น้ำมันอะไรควรมีไว้ติดครัว

• น้ำมันพืชที่ดีควรอุดมด้วยโอเมก้า 3 และ 9 เพราะช่วยลดการอักเสบซ่อนเร้นในร่างกายและลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวม
• น้ำมันพืช ไม่ว่าขวดไหน ยี่ห้ออะไร ก็ไร้คอเรสเตอรอล เพราะพืชไม่สามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้เอง น้ำมันพืชจึงไม่มีคอเลสเตอรอล ในตัวอยู่แล้ว อย่าหลงกลโฆษณา
• น้ำมันพืชทั่วไป สามารถเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ หากทอดที่อุณหภูมิสูงมากๆ และทอดซ้ำๆ

ช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เรื่องของน้ำมันพืชที่ใช้ในครัว ยังมีกระแสโจมตีกันไปมาไม่หยุดระหว่างผู้ผลิตน้ำมันด้วยกันเอง หมอจะขอเล่าข้อเท็จจริงแบบเข้าใจง่ายด้วยความเป็นกลางและใช้เหตุผลบนหลักฐานทางวิทยาศาสตร์มาอธิบาย ส่วนใครจะเลือกน้ำมันอะไร ก็สามารถเลือกใช้ตามสะดวกนะคะ

• สีของนำมันไม่เกี่ยวกับเรื่องคุณภาพ สีที่อ่อนหรือสีเข้มของน้ำมันมาจากสีของวัตถุดิบที่นำมาผลิตไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกคุณภาพหรือประโยชน์ของน้ำมัน เช่น ผลมะกอกสีเขียว – น้ำมันมันมะกอกจึงมีสีเหลืองอมเขียว , รำข้าวมีสีน้ำตาล – น้ำมันรำข้าวจึงมีสีเหลือง อมน้ำตาลอ่อน เป็นต้น
• น้ำมันทุกชนิดประกอบไปด้วยกรดไขมันทั้ง 3 ชนิดเหมือนกัน คือ กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (Mono Unsaturated Fatty Acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (Polyunsaturated Fatty Acid ) ในสัดส่วนที่ต่างกัน
• มูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชชูปถัมภ์ แนะนำให้บริโภคน้ำมันและไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือ MUFA สูง (โอเมก้า 9) เพราะจะช่วยลดแต่คอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL – C) โดยไม่ลดคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL –C) ในร่างกายซึ่งจะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ น้ำมันพืชที่จัดอยู่ในกลุ่ม MUFA สูง ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำรำข้าว
• จุดเกิดควัน (Smoke Point) ถือเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้บริโภคต้องรู้ เพราะเป็นตัวใช้วัดระดับการทนต่อความร้อนของน้ำมัน คือเมื่อเราให้ความร้อนแก่น้ำมัน ณ อุณหภูมิหนึ่ง ๆ จะทำให้น้ำมันเกิดควันและมีกลิ่นเหม็นไหม้ ทำให้รสชาติของสีและอาหารเปลี่ยนไป น้ำมันพืชโดยทั่วไปมีจุดเกิดควันที่ 227-237 องศาเซลเซียส
• กรดไขมันโอเมก้า 3และ 6 นั้นมีในน้ำมันพืช นั่นคือกรดไขมันกลุ่ม PUFA หรือไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง นั่นเอง และกรดไขมันโอเมก้า 9 ก็คือกรดไขมันกลุ่ม MUFA หรือไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง จึงสรุปได้ว่า นำมันพืชส่วนใหญ่มีทั้งโอเมก้า 3,6,9 จะต่างกันที่สัดส่วนของโอเมก้าแต่ละชนิด ถ้าจะเลือกน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพ ก็ควรเลือกน้ำมันพืชที่มีโอเมก้า 9 สูง หรือมีกรดไขมัน MUFA สูงนั่นเอง เช่น น้ำมันมะกอก แต่น้ำมันมะกอกชนิด Extra virgin ไม่เหมาะกับการทอดเพราะจุดเกิดควันต่ำ แต่สามารถทานกับสลัดได้ หากต้องการเลือกแบบผัดได้ ให้เลือกชนิด Extra Light
• สำหรับโอเมก้า 3 ที่มีในน้ำมันพืช เป็นคนละตัวกับโอเมก้า 3 ที่มีอยู่ในน้ำมันตับปลาหรือตับปลา (EPA และ DHA) เพราะมีโครงสร้างในเลกุลต่างกัน โดยที่โอเมก้า 3 ในน้ำมันพืชคือ ALA ซึ่งเมื่อรับเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนเป็น EPA และ DHA ต่อไป
• หากบ้านไหนชอบการทอดหรือผัดเป็นพิเศษ ให้มองหาน้ำมันที่ผัดไฟแรงปานกลาง-แรง โดยน้ำมันในกลุ่มนี้มีชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเพราะมีโอเมก้า 3 และ 9 สูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันคาโนล่า น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันวอลนัท ส่วนราคาจะค่อนข้างสูง โปรดเลือกตามฐานะทางการเงินของผู้ใช้
• แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีกรดไขมันแบบสายกลาง ย่อยง่าย แต่เนื่องจากประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว จึงไม่เหมาะในผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
• น้ำมันอิ่มตัวที่ควรงดในผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลโดยรวม หรือระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีสูง คือ น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว

กลุ่มที่ผัดไฟแรง (ได้) 190-270 °C

• น้ำมันอะโวคาโดมีจุดเกิดควัน (266 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันอัลมอนด์ (257 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันรำข้าว (254 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันเมล็ดชา (252 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (238 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันปาล์ม (230 องศาเซลเซียส)

กลุ่มที่ผัดไฟแรงปานกลาง (ได้) 170-200 °C

• น้ำมันดอกคำฝอย (232 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันคาโนลา (218 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันวอลนัท (204 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันถั่วเหลือง (182 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันถั่วลิสง (177 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันงา (177 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันมะพร้าว (177 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันหมู (183-205 องศาเซลเซียส)

กลุ่มที่ผัดไฟอ่อน (ได้)

• น้ำมันมะกอก (163 องศาเซลเซียส)
• น้ำมันข้าวโพด (160 องศาเซลเซียส)

กลุ่มน้ำมันที่ไม่ควรใช้ผัด

• น้ำมันแฟลกซ์สีด (107 องศาเซลเซียส)